Šéfkuchař Roman Dolejš
Foto: www.facebook.com
Francouzská restaurace La Gare připravila novinku v podobě lisované kachny Canard á la presse. Tato specialita má sice kořeny v 18. století, poprvé na stůl se však dostala v Rouenu koncem 19. století. Po více než 120 letech ji lze ochutnat i v Praze.

Játra ze speciálně vykrmených hus a kachen foie gras, cassoulet z fazolí a různých mas, mušle, hlemýždi, choucroute z kysaného zelí, uzenin a brambor, kohout na víně, žabí stehýnka, lanýže, sýry a další pokrmy tvoří základ francouzské gastronomie v českých restauracích.

Jedna specialita mezi nimi chyběla – lisovaná kachna z města Rouen, kterou teď nabízí restaurace La Gare v centru Prahy.

Její šéfkuchař Roman Dolejš, který vařil i pro hollywoodské hvězdy, Billa Gatese či hokejisty NHL, tu pod názvem Canard á la presse podává kachní prsa se silnou omáčkou a dopečená stehna servíruje s kachní šťávou a čerstvým estragonem.

Opeřenec se připravuje před hostem, kdy číšník krájí z prsíček kachny, která předtím stráví v troubě při 200 stupních jen 15 až 17 minut, tenké plátky masa a polévá je rouenskou omáčkou. Ta je z podušených jater, drobů i kostí, krve a zbytků kachního skeletu, které byly předtím protlačeny sítem speciálně k tomu zkonstruovaného lisu. Tajemstvím přípravy je, že kachničky nejsou usmrceny podříznutím a vykrvácením, kuchají se až po dvou dnech.

"Kovový lis je základem pokrmu, k němuž přispěla náhoda. Když někdy v 18. století vezl farmář kachny na trh, pár se mu jich na spodku vozíku udusilo. Odvezl je domů, upekl a zjistil, že prokrvené maso má lepší chuť," řekl Dolejš. Když prsíčka servíruje, polije je omáčkou, jejímž základem je armagnac a portské víno, silná kachní šťáva s presovanými játry a srdcem, máslo a citron. Ze zbytků kachny vylisuje krev, která omáčku zahustí.

První kachnu v Rouen připravil v roce 1890 slavný kuchař Frederic. Dolejš používá kachny české, časem chce nabízet i ty rouenské, které jsou kříženci divokých s domácími.

"V pařížské restauraci Tour d'Argent k tomu dávají hostům číslovaný certifikát, jakési potvrzení o konzumaci. Kachnu s číslem 380 ochutnal v roce 1890 při cestě do Paříže Edward, princ z Walesu, a tu s číslem 938 451 mnohem později Michail Gorbačov. V roce 2008 jich tam bylo připraveno už přes 1,2 milionu," dodal šéfkuchař. I Pražané obdrží osvědčení a zapíší se do pamětní knihy.

Ještě jako učeň využil Dolejš nabídky odejít na zkušenou do Vídně. Odtud pokračoval do světa – od Švýcarska po Karibik. Vařil na zaoceánské lodi a na soukromém ostrově, v Praze v hotelu Mövenpick či v Corinthii.