Bramborový salát v restaurantu Savoy Hradčany
Foto: archiv hotelu
Recept připravil Petr Patočka, šéfkuchař restaurantu Hradčany, který se nachází v prostorách hotelu Savoy na Pohořelci. Speciální vánoční menu restaurace nabízí o Štědrém dnu, Na Boží hod i na Štěpána. Vybrat si můžete z české, zahraniční nebo vegetariánské kuchyně.

Štědrovečerní večeře je před námi a debaty o tom, jestli do bramborového salátu dát cibuli, vajíčka, hrášek a další přísady, se začínají opět rozpoutávat. Až někdy připomínají slavnou hrabalovskou scénu Se šípkovou, nebo se zelím. Přinášíme vám tedy další variantu do diskuze - anebo pro inspiraci.

Svůj recept na kapra s lehkým bramborovým salátem, ozvláštněný bramborovou mřížkou, nám popsal šéfkuchař restaurantu Savoy Hradčany Petr Patočka. Secesní budova Hotelu Savoy z počátku 20. století se nachází v pražské Keplerově ulici na Hradčanech a místní restaurace hostila v minulosti Seana Conneryho, Bruce Willise nebo monackou princeznu Caroline.

Pokud zvolíte osobní návštěvu podniku, české menu tu pořídíte za 1490 korun, mezinárodní za 1890, vegetariánské menu stojí 1190 korun. Děti do pěti let jedí zdarma. Sváteční večeři nebo oběd můžete zakončit rodinnou procházkou přes Loretu až na Hrad, odkud si užijete výhled na vánoční Prahu.Interiér hotelu Savoy Hradčany

Smažená kapří filátka na lehkém bramborovém salátu, doplněná bramborovou mřížkou

  • 600 g kapřích filátek 
  • 1 dcl mléka 
  • sůl 
  • pepř 
  • vejce, mouka, strouhanka na obalování 
  • olej na smažení

Kapří filátka si naložíme cca na hodinu do mléka, pak opláchneme, osušíme. Nasolíme je, lehce opepříme a necháme cca 1 hodinu odležet, pak je obalíme v klasickém trojobalu. Smažíme dozlatova, vyndáme na papírovou utěrku, aby absorbovala tuk ze smažení.

"Já je nechávám ještě chvíli v troubě cca na 70 stupňů celsia, aby byla hezky dodělaná," přidává svůj tip šéfkuchař restaurantu Hradčany Petr Patočka.

Bramborový salát, jak ho dělá šéfkuchař Petr Patočka

  • 0,6 kg brambor typu A
  • sůl
  • pepř
  • 0,1 kg kyselých okurek
  • 5 dkg mrkve
  • 5 dkg petržele
  • 2 vejce
  • 5 dkg hrášku
  • 3 dkg hořčice
  • 0,5 dcl oleje
  • 150 g majonézy
Bramborový salát podle šéfkuchaře hotelu Savoy Hradčany

Zeleninu uvaříme ve vodě s trochou octa a soli, nesmí být rozvařená. Brambory typu A vaří šéfkuchař ve slupce. Když uvaříme brambory, necháme je lehce vychladnout, aby se nám dobře loupaly, pak protlačíme přes kolečko s mřížkou. Dokud jsou ještě vlažné, osolíme je, opepříme, přidáme trochu plnotučné hořčice, kyselé okurky, zeleninu a vařená vajíčka, vše na kostičky. Pak přilijeme trochu slunečnicového oleje a lehce promícháme. Necháme takto uležet v chladu do druhého dne.

Druhý den vmícháme domácí majonézu, podle chuti dosolíme, opepříme a můžeme přidat lák z okurek. Necháme ještě alespoň půl dne rozležet a můžeme servírovat.

Domácí majonéza

  • 2 velké čerstvé žloutky
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • 1⁄2 lžičky soli
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • 280 ml slunečnicového oleje

"Všechny přísady musí mít pokojovou teplotu, v opačném případě by se mohla majonéza srazit," upozorňuje před začátkem vaření šéfkuchař.

V míse ušleháme žloutky, hořčici, osolíme a opepříme. Zašleháme citronovou šťávu do žloutkové směsi a poté po kapkách zašleháváme olej. Jakmile začne směs houstnout, můžeme začít olej přilévat tenkým pramínkem. Když se vstřebá všechen olej, ochutnáme a případně dochutíme.

Bramborová mřížka

Oloupané syrové brambory nakrájíme na co nejtenčí plátky a poté na tenké nudličky. Něco jako vlasové nudle do polévky, čím delší, tím lepší, vysvětluje šéfkuchař. Vložíme je do studené vody přibližně na 10 minut, brambory se zbaví škrobu a krásně zkřehnou. Pak je opatrně vysušíme, tak abychom jednotlivé vlásky nepolámali. Postupně si bereme bramborovou slámu, lehce ji poprášíme solamylem a vsypeme na pánev s kapkou oleje, tak aby sláma vytvořila mřížku. Lehce zapečeme, aby se jednotlivé vlásky slepily, a dáme pozvolna dosmažit do kastrolu s olejem. Výsledek by měl připomínat klasické bramborové lupínky. Lehce osolíme a aranžujeme jako dekoraci k hotovým pokrmům.