Slavná restaurace Le terroir dlouhá léta patřila do pětice nejlepších pražských podniků. Přestože jí hrozilo uzavření, vrací se v novém stylu a s novou energií.
Foto: Le terroir
Slavná restaurace Le terroir dlouhá léta patřila do pětice nejlepších pražských podniků. Přestože jí hrozilo uzavření, vrací se v novém stylu a s novou energií a se staronovým šéfkuchařem Pavolem Pavlíkem. Restauraci navštívil v rámci rubriky Byznys menu týdeník Ekonom.
Z nabídky

Marinovaný siven s čerstvými houbami a cizrnovým pyré

Telecí hrudí v bránici s chřestem, sypané brokolicí a květákem

Pečený jehněčí hřbet s jehněčím rozvarem a s batátovým pyré

Tip

Od jara bude hostům sloužit také působivá terasa zhruba pro tucet osob. 

Staronový šéfkuchař Pavol Pavlík vedl Le terroir dva roky po odchodu Jana Punčocháře a měl v popisu práce zachovávat podobný styl vaření. Nyní dostal volnou ruku a od letošního února již prezentuje vlastní kulinární vize, které jsou do značné míry inspirovány skandinávskou gastronomií a jejím důrazem na přírodní chutě i přístupy.

Křupavá rybí kůže

Hlavními hesly jsou autenticita a sezonnost. Nebude to však změna revoluční, ale spíše postupná proměna, jak to ostatně dokládá rozdíl mezi zimním a jarním menu s větším příklonem k jednodušší prezentaci a přímočarému vyznění pokrmů. Jako krásná ukázka nového stylu poslouží třeba znamenité filátko sivena marinovaného v cukru a soli, který je podávaný se syrovými lesními houbami a zrníčky do křupava upečené rybí kůže. Nádherné souznění jemných chutí i rozličných textur doplňuje skvělé cizrnové pyré, ředkvička a kopřiva.

Zeleninový parmazán

Další kulinární překvapení nabízejí jemná a šťavnatá selečí líčka obalená v cibulové strouhance a servírovaná s omáčkou z výpeku a demi glace či fantastické telecí hrudí zabalené ve vepřové bránici a pomalu dušené při nízké teplotě. To je navíc posypané zeleninovým "parmazánem", tedy hoblinami z brokolice a květáku, a podávané s bílým chřestem, sušenou šunkou a opět šťávou z výpeku a demi glace. Famózní záležitost.

A posledním pokrmem, který vřele doporučujeme, je pečený jehněčí hřbet v kombinaci s jehněčím rozvarem z kolínka, který je na talíři servírován s trojí podobou batátů, a sice s batátovým chipsem, pyré a tartarem. Z vybraných jídel asi nejkonzervativnější verze, nicméně opět znamenitě poskládaná a chuťově vybalancovaná.

Skvělá sbírka vín

Restaurace Le terroir je vyhlášená díky skvělé sbírce francouzských vín a nabízí klenoty ze všech slavných apelací. Na začátek večera potěší Blanc de blancs "Latitude" z vinařství Larmandier-Bernier, příjemně šťavnaté šampaňské s krásnou mineralitou.

Pokud chcete ochutnat skutečně famózní bílé, zkuste Puligny-Montrachet 1er Cru Les Folatières 2009 z vinařství Domaine Etienne Sauzet, krásně nazrálé Chardonnay s mineralitou, vanilkovou vůní a chutí po hruškách a citrusech. Vína z tohoto vinařství jsou považována za jedna z nejlepších burgundských bílých vín.

Podívejte se, jak se v Le terroir připravuje předkrm ze sivena severského:

Nově otevřená restaurace Le terroir láká na předkrm ze sivena severského

Za červeným vínem se vydáme do Avignonu a doporučíme Châteauneuf-du-Pape 2001 "Pignan" z vinařství Château Rayas, které stále pracuje tradičními metodami a místo nerezu a kontrolovaných teplot kvašení dává přednost starému dřevu a chladnému sklepu. Čeká vás nazrálé, dlouhé a sofistikované víno s nádhernou komplexní chutí.

Ideální způsob, jak poznat umění "nového" šéfkuchaře, nabízí čtyřchodové, šestichodové či osmichodové degustační menu v cenách 1 390, 1690 a 1890 korun. Otevřeno je od úterý do soboty od 16.00 do 23.00 hodin.

reklama
HN

Pokračování textu je k dispozici pouze pro platící čtenáře

Máte již předplatné nebo registraci? Přihlaste se.
Proč ji potřebujeme?

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě. Zároveň vám založíme uživatelský účet, abyste se mohli k článku kdykoli vrátit a nemuseli jej platit znovu. Pokud již u nás účet máte, přihlaste se.

Potřebujeme e-mailovou adresu, na kterou pošleme potvrzení o platbě.

Pokračováním nákupu berete na vědomí, že společnost Economia, a.s. bude zpracovávat vaše osobní údaje v souladu se Zásadami ochrany osobních údajů.

Vyberte si způsob platby kliknutím na požadovanou ikonu:

Platba kartou

Rychlá online platba

Připravujeme platbu, vyčkejte prosím.
Platbu nelze provést. Opakujte prosím akci později.