Špagety s rajčaty
Foto: Thinkstock.com
Začátečníci mohou zkusit čekankový salát, nároční si pohrají se zajícem načerno. Aby požitek z chuti byl dokonalý, vybral someliér Aleš Pokorný ke každému z jídel vhodné víno. Kompletní padesátku receptů najdete ve středečním IN Magazínu.

Šéfkuchaři z nejlepších českých restaurací vařili pro Hospodářské noviny desítky zajímavých receptů. Najdete mezi nimi jak tu největší českou klasiku, jako je třeba kanec se šípkovou omáčkou, tak nejrůznější variace a světovou kuchyni, např. italské risotto s cuketou a květem, tiramisu či marocký tajin. Ty nejpovedenější z nich pro vás vychází ve středečním IN Magazínu na plných 20 stranách. Jsou roztřízené podle stupně náročnosti, takže s námi může bez obav vařit začátečník i náročný kuchař. Každý z receptů doplnil Aleš Pokorný, hlavní someliér restaurace Monarch, vhodným vínem. V INu vám nabídneme i několik rad a zajímavostí ze světa gastronomie. Zde vám nabízíme lahodnou ochutnávku.  

reklama

Marinovaný candát s chřestovým salátem


(rozpis na čtyři porce)

8 tyčinek zeleného chřestu 2 polévkové lžíce panenského olivového oleje

2 polévkové lžíce bílého octa balsamico

5 dkg salátu polníčku

2 celá vejce na omeletu

200 g čerstvého candáta

mouka, vejce, strouhanka na obalení

sůl, čerstvě mletý pepř, rostlinný olej na osmažení

Marináda: 2 dl bílého vinného octa

4 dl čistého kuřecího vývaru

2 lžíce cukru

2 cibule

kořenová zelenina, divoké koření (nové koření, bobkový list, pepř celý)

Candáta nakrájíme, osolíme, opepříme a obaleného osmažíme dozlatova. Orestujeme kořenovou zeleninu a cibulku. Přidáme koření a cukr, zalijeme octem a vývarem a 30 minut vaříme. Dochutíme a dáme zchladit. Ve studeném nálevu marinujeme osmaženého candáta 72 hodin. Čerstvý chřest oloupeme a uvaříme v citronové vodě s cukrem, solí a lžící másla. Chřest uvařený na skus zchladíme a poté smícháme s polníčkem a ochutíme olivovým olejem, octem balsamico a solí. Na salát naskládáme marinovaného candáta, přidáme krutony z bílé veky a natrhanou vaječnou omeletku.

Autor receptu: Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace Le terroir

Tip na víno: Veltlínské zelené pozdní sběr 2009 Flower line, Mikrosvín, Mikulov, 195 Kč.

 


 

Lilkové závitky

(rozpis na čtyři porce)

1 lilek

10 dkg měkkého kozího sýra

1/2 hrsti piniových oříšků

30 listů rukoly

1 snítka petržele

2 stroužky česneku

2 snítky tymiánu

2 bobkové listy olej, sůl, pepř

 

Lilek nakrájíme na plátky vysoké asi centimetr, osolíme a necháme dvacet minut „vypotit“. Poté, co pustí vodu, lilek osušíme a dáme krátce opéct z obou stran na pánvi. Pak plátky hodinu marinujeme v oleji s tymiánem a stroužky česneku. Mezitím si z rozmačkaného kozího sýra, piniových oříšků a nasekané petržele připravíme náplň. Dochutíme solí a pepřem. Do každého z marinovaných plátků zavineme trochu připravené směsi a dva lístky rukoly.
Rada na závěr: Lilky necháme dvacet minut vypotit, a když pustí vodu, osušíme je utěrkou.

Autor receptu: Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci

Tip na víno: Chardonnay pozdní sběr 2008, vinařství Černý, Valtice, 185 Kč

 


 

Salát s čekankou a slaninou

(rozpis na 4 porce)  

2 ks                 čekanky

1 ks                 čekanky radicchio

1 ks                 salátu dubový list

1 ks                 salátu polníček            

1 ks                 frisse salátu

15 cl                olivového oleje

6 cl                  balsamico octa

150 gr              slaniny (pancetta nakrájená na kostičky)

6 pl.                 toastového chléba (nakrájený na kostičky a opečený)

60 gr                vlašských ořechů (nasekané)

sůl, pepř

 

Důkladně vyprané salátové listy čekanky zbavíme košťálu a smícháme s dalšími druhy salátu. Pro chuťové i estetické obohacení přidáme jadérka z granátového jablka a nasekané vlašské ořechy a odložíme do mísy.  

Na pánvi necháme zesklovatět italskou slaninu neboli panchettu, kterou nakrájíme na nudličky. Po té přidáme toustový chleba a nakonec rozpálenou pánev zalijeme balsamikem. Takto připravený dresing nasypeme do salátu, proházíme, zakápneme olivovým olejem a dochutíme solí a pepřem.   

Autor receptu: Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci

Tip na víno: Zweigeltrebe pozdní sběr 2009, vinařství Spielberg, Archlebov, 155 Kč

 


 

 

Muškátové želé

  

(rozpis na čtyři porce)

1 litr vína odrůdy muškát

1/2 kg jahod 2 balíčky čiré dortové želatiny

Želatinu rozpustíme ve víně, pomalu přivedeme k varu a mícháme, dokud nezhoustne. Potom ji přelijeme do připravených sklenek či misek a do připravené směsi vhodíme jahody nakrájené na plátky. Pokud použijeme lesní jahody, mohou být i vcelku. Dáme zchladit, a jakmile směs ztuhne, podáváme.
Autor receptu:
Katarzyna Kordylewska, cukrářka a pekařka

Tip na víno: Muškát moravský kabinetní 2008, vinařství Tetur, Velké Bílovice, 225 Kč

 


 

Špagety s omáčkou a rajčaty

(rozpis na 4 porce)

na těstoviny: 1/4 kg semoliny

1/4 kg hladké mouky

1 lžíce parmazánu

3 vejce

8 žloutků

na omáčku: 30 sladkých cherry rajčat

3 stroužky česneku

30 lístků bazalky

olivový olej extra virgin

Šest lžic oleje rozehřejeme na pánvi, přidáme celé stroužky česneku a na mírném plameni necháme prohřívat. Rajčata spaříme, oloupeme z kůže, nasekáme na kousky a přidáme na pánev s několika nasekanými lístky bazalky. Nezvyšujeme plamen a necháme rajčata dusit asi pět minut. Po dvou minutách vyjmeme z pánve stroužky česneku. Mezitím vložíme čerstvě připravené špagety do vroucí osolené vody a necháme povařit tři minuty. Jakmile jsou hotové, scedíme je a přidáme na pánev k rajčatům spolu se zbylou nasekanou bazalkou. Směs na pánvi prohazujeme a postupně k ní přidáváme další čtyři lžíce oleje. Z rajčat se odpaří voda, omáčka zhoustne, zkrémovatí a přilne ke špagetám. Po minutě odstavíme z plamene a servírujeme.

Autor receptu:Andrea Accordi,  šéfkuchař restaurace Allegro

Tip na víno: Invetro 2007, Renieri – Castelo Baci, Toskánsko, Itálie, 355 Kč

 

 


 

 

Zeleninová polévka s červenou čočkou a kokosovým mlékem

(rozpis na čtyři porce)

2 až 3 mrkve

1/4 cukety

1 cibule

1/2 řapíkatého celeru

1 červená paprika

1 zelená paprika

2 lžíce olivového oleje

20 dkg červené čočky

1 l vody

1 až 2 stroužky česneku

1 lžíce francouzského sypaného droždí

1 dl kokosového mléka

sůl

 

Na pánvi rozpálíme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a řapíkatý celer pokrájený na kostičky a chvíli smažíme. Přidáme mrkev pokrájenou na kolečka, kousky cuket a papriky. Vsypeme čočku a zhruba po minutě míchání přidáme francouzské droždí. Po chvíli zalijeme vodou a osolíme, přidáme utřený česnek. Vaříme bez pokličky asi 15 minut. Nakonec vlijeme kokosové mléko. Můžeme ihned podávat. Při skladování nezakrýváme pokličkou, ale pečicím papírem.

Autor receptu: Václav Stanislav, spolumajitel a šéfkuchař restaurace Lehká hlava

Tip na víno: Sauvignon pozdní sběr 2008, vinařství Barabáš, Hodonice, 295 Kč

 

  


 

Zajíc na černo

 

 (rozpis na 4 porce)

4 zaječí stehna

1 jablko

1 citron

15 dkg slaniny

2dcl červeného vína

5 lžic povidel

1 lžíce nastrouhaného perníku

10 sušených švestek

10 oloupaných mandlí

2 větší mrkve

kus celeru (zhruba o velikosti jedné mrkve)

kus petržele (zhruba o velikosti jedné mrkve)

1 střední cibule

1 litr masového vývaru

cukr krystal

hladká mouka

máslo

ocet, olej

jalovec, bobkový list, celý černý pepř, nové koření, sůl, čerstvý tymián a rozmarýn

 

Zaječí stehna prošpikujeme asi třetinou slaniny, osolíme a opečeme je na oleji ze všech stran. V kastrole na másle orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu spolu s kořením a bylinkami. Když zelenina troche změkne, přidáme cibuli, zbylou slaninu a cca 5 minut zarestujeme. Zasypeme krystalovým cukrem a necháme zkaramelizovat. Přidáme oloupaný citron a oloupané jablko bez jádřinců a zakápneme octem.
Do takto připraveného tmavého základu vložíme opečené maso, podlijeme červeným vínem a necháme ho skoro vyvařit. Zalijeme do 3/4 vývarem a zavaříme. Stáhneme teplotu a pod poklicí pomalu dusíme v troubě při 160 °C, dokud není maso měkké. Během dušení dle potřeby maso otočíme a podlijeme vývarem. Měkké maso vyjmeme ze základu, který lehce zahustíme máslovou jíškou. Zahuštěnou omáčku necháme cca 1,5 hodiny provařit. Do provařené omáčky přidáme švestková povidla, sušené švestky a mandle, nastrouhaný perník a dochutíme dle potřeby solí, cukrem a citronem. Dochucenou omáčku scedíme a promixujeme s čerstvým máslem. Omáčkou zalijeme vařená stehna.
Podáváme s nudlemi z bramborového těsta či bramborovými knedlíky. jakých šest minut, jsou hotové dřív než knedlíky,“ přibližuje Štift postup.

Autor receptu: Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Essensia

Tip na víno: Zweigeltrebe 2006 Coteaux Peluic, vinařství Hrabal, Velké Bílovice, 455 Kč

 


  

Risotto s cuketou a květem

(rozpis na čtyři porce)

1 cuketa

1 cuketový květ

1 jarní cibulky

100g másla

1 hrnek rýže

2 lžíce parmezánu

1 litru drůbežího vývaru

olivový olej, pepř, sůl

Na oleji lehce osmažíme na jemno nasekanou cibulku tak, aby neztmavla. Pak přidáme dvě lžíce na kostičky nasekané cukety a lehce zarestujeme. Poté přidáme rýži. Když slyšíme, že začíná jemně praskat, je opražená tak akorát, a tak přidáme dvě sběračky vývaru a lehce osolíme. Necháme probublávat na plotně patnáct až dvacet minut, podle druhu rýže. Postupně doléváme vývar a průběžně mícháme. Nakonec prohodíme s jednou lžící olivového oleje a lžící cukety, kterou jsme nasekali na drobné kostičky. Pak přidáme parmezán a máslo, znovu prohodíme, osolíme, opepříme a ozdobíme kousky květů cukety, které jsme v oleji osmažili jako chipsy. Nahrubo loupaná rýže má výraznější chuť.

Autor receptu: Andrea Accordi, šéfkuchař restaurace Allegro

Tip na víno: Prosecco spumante brut, Casa Defra, Itálie, 215 Kč

 


 

Kanec v šípkové omáčce

(rozpis na čtyři porce)

1,5 kg kančí krkovice

100 g špeku

2 lžíce cukru

1 lahev kvalitního červeného vína

3 střední mrkve

1 petržel

1/2 celeru

3 velké cibule

200 ml šípkového pyré

1,5 l zvěřinového vývaru z kostí na podlévání
brusinková zavařenina

1 až 2 lžíce hladké mouky na jíšku

100 g másla

slunečnicový olej

citronová šťáva

čerstvý tymián a rozmarýn, jalovec, celý černý pepř, bobkový list, sůl a pepř

 

Maso nakrájíme na menší kostky, ochutíme solí a pepřem a v kastrole nebo na pánvi na oleji zprudka opečeme ze všech stran. Opečené maso přesuneme do mísy, k výpeku přilijeme trochu červeného vína, necháme odvařit a přidáme k masu.
Na troše másla a nakrájeném špeku opečeme pokrájenou kořenovou zeleninu, když změkne, přidáme cibuli, svázané čerstvé bylinky a divoké koření zavázané v ubrousku (aby bylo později snazší jej vyjmout z omáčky), trochu zasypeme cukrem a necháme pomalu karamelizovat do tmavě zlatavé barvy. Přidáme opečené maso i s výpekem, šípkové pyré a zarestujeme.
Přilijeme víno a necháme ho pomalu odvařit. Mírně podlijeme vývarem a pomalu, za občasného přilévání vývaru, maso dusíme. Po zhruba 1,5 hodině omáčku lehce dohustíme máslovou jíškou a maso dovaříme doměkka. Měkké maso vyjmeme ze základu. Omáčku dosladíme trochou brusinkové zavařeniny, dochutíme solí a pepřem, případně dotáhneme trochou citronové šťávy. Krátce povaříme a pak omáčku propasírujeme přes jemný cedník. Přecezenou omáčku vlijeme do mixéru, prošleháme s několika kostičkami studeného másla a nalijeme ji zpět na maso. Před podáváním prohřejeme.
Maso podáváme v hlubokém talíři přelité větším množstvím omáčky s knedlíky.

Autor receptu: Jiří Štift,  šéfkuchař restaurace Essensia

Tip na víno: Frankovka pozdní sběr 2006, vinařství Spielberg, Archlebov, 299 Kč

 

Další desítky receptů pro začátečníky i náročné kuchaře najdete v IN magazínu, který vychází 21. července.