Šéfkuchaři z nejlepších českých restaurací vařili pro Hospodářské noviny desítky zajímavých receptů. Najdete mezi nimi jak tu největší českou klasiku, jako je třeba kanec se šípkovou omáčkou, tak nejrůznější variace a světovou kuchyni, např. italské risotto s cuketou a květem, tiramisu či marocký tajin. Ty nejpovedenější z nich pro vás vychází ve středečním IN Magazínu na plných 20 stranách. Jsou roztřízené podle stupně náročnosti, takže s námi může bez obav vařit začátečník i náročný kuchař. Každý z receptů doplnil Aleš Pokorný, hlavní someliér restaurace Monarch, vhodným vínem. V INu vám nabídneme i několik rad a zajímavostí ze světa gastronomie. Zde vám nabízíme lahodnou ochutnávku.
Marinovaný candát s chřestovým salátem
(rozpis na čtyři porce)
8 tyčinek zeleného chřestu 2 polévkové lžíce panenského olivového oleje
2 polévkové lžíce bílého octa balsamico
5 dkg salátu polníčku
2 celá vejce na omeletu
200 g čerstvého candáta
mouka, vejce, strouhanka na obalení
sůl, čerstvě mletý pepř, rostlinný olej na osmažení
Marináda: 2 dl bílého vinného octa
4 dl čistého kuřecího vývaru
2 lžíce cukru
2 cibule
kořenová zelenina, divoké koření (nové koření, bobkový list, pepř celý)
Candáta nakrájíme, osolíme, opepříme a obaleného osmažíme dozlatova. Orestujeme kořenovou zeleninu a cibulku. Přidáme koření a cukr, zalijeme octem a vývarem a 30 minut vaříme. Dochutíme a dáme zchladit. Ve studeném nálevu marinujeme osmaženého candáta 72 hodin. Čerstvý chřest oloupeme a uvaříme v citronové vodě s cukrem, solí a lžící másla. Chřest uvařený na skus zchladíme a poté smícháme s polníčkem a ochutíme olivovým olejem, octem balsamico a solí. Na salát naskládáme marinovaného candáta, přidáme krutony z bílé veky a natrhanou vaječnou omeletku.
Autor receptu: Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace Le terroir
Tip na víno: Veltlínské zelené pozdní sběr 2009 Flower line, Mikrosvín, Mikulov, 195 Kč.
Lilkové závitky
(rozpis na čtyři porce)
1 lilek
10 dkg měkkého kozího sýra
1/2 hrsti piniových oříšků
30 listů rukoly
1 snítka petržele
2 stroužky česneku
2 snítky tymiánu
2 bobkové listy olej, sůl, pepř
Lilek nakrájíme na plátky vysoké asi centimetr, osolíme a necháme dvacet minut „vypotit“. Poté, co pustí vodu, lilek osušíme a dáme krátce opéct z obou stran na pánvi. Pak plátky hodinu marinujeme v oleji s tymiánem a stroužky česneku. Mezitím si z rozmačkaného kozího sýra, piniových oříšků a nasekané petržele připravíme náplň. Dochutíme solí a pepřem. Do každého z marinovaných plátků zavineme trochu připravené směsi a dva lístky rukoly.
Rada na závěr: Lilky necháme dvacet minut vypotit, a když pustí vodu, osušíme je utěrkou.
Autor receptu: Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci
Tip na víno: Chardonnay pozdní sběr 2008, vinařství Černý, Valtice, 185 Kč
Salát s čekankou a slaninou
(rozpis na 4 porce)
2 ks čekanky
1 ks čekanky radicchio
1 ks salátu dubový list
1 ks salátu polníček
1 ks frisse salátu
15 cl olivového oleje
6 cl balsamico octa
150 gr slaniny (pancetta nakrájená na kostičky)
6 pl. toastového chléba (nakrájený na kostičky a opečený)
60 gr vlašských ořechů (nasekané)
sůl, pepř
Důkladně vyprané salátové listy čekanky zbavíme košťálu a smícháme s dalšími druhy salátu. Pro chuťové i estetické obohacení přidáme jadérka z granátového jablka a nasekané vlašské ořechy a odložíme do mísy.
Na pánvi necháme zesklovatět italskou slaninu neboli panchettu, kterou nakrájíme na nudličky. Po té přidáme toustový chleba a nakonec rozpálenou pánev zalijeme balsamikem. Takto připravený dresing nasypeme do salátu, proházíme, zakápneme olivovým olejem a dochutíme solí a pepřem.
Autor receptu: Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci
Tip na víno: Zweigeltrebe pozdní sběr 2009, vinařství Spielberg, Archlebov, 155 Kč
Muškátové želé
(rozpis na čtyři porce)
1 litr vína odrůdy muškát
1/2 kg jahod 2 balíčky čiré dortové želatiny
Želatinu rozpustíme ve víně, pomalu přivedeme k varu a mícháme, dokud nezhoustne. Potom ji přelijeme do připravených sklenek či misek a do připravené směsi vhodíme jahody nakrájené na plátky. Pokud použijeme lesní jahody, mohou být i vcelku. Dáme zchladit, a jakmile směs ztuhne, podáváme.
Autor receptu: Katarzyna Kordylewska, cukrářka a pekařka
Tip na víno: Muškát moravský kabinetní 2008, vinařství Tetur, Velké Bílovice, 225 Kč
Špagety s omáčkou a rajčaty
(rozpis na 4 porce)
na těstoviny: 1/4 kg semoliny
1/4 kg hladké mouky
1 lžíce parmazánu
3 vejce
8 žloutků
na omáčku: 30 sladkých cherry rajčat
3 stroužky česneku
30 lístků bazalky
olivový olej extra virgin
Šest lžic oleje rozehřejeme na pánvi, přidáme celé stroužky česneku a na mírném plameni necháme prohřívat. Rajčata spaříme, oloupeme z kůže, nasekáme na kousky a přidáme na pánev s několika nasekanými lístky bazalky. Nezvyšujeme plamen a necháme rajčata dusit asi pět minut. Po dvou minutách vyjmeme z pánve stroužky česneku. Mezitím vložíme čerstvě připravené špagety do vroucí osolené vody a necháme povařit tři minuty. Jakmile jsou hotové, scedíme je a přidáme na pánev k rajčatům spolu se zbylou nasekanou bazalkou. Směs na pánvi prohazujeme a postupně k ní přidáváme další čtyři lžíce oleje. Z rajčat se odpaří voda, omáčka zhoustne, zkrémovatí a přilne ke špagetám. Po minutě odstavíme z plamene a servírujeme.
Autor receptu:Andrea Accordi, šéfkuchař restaurace Allegro
Tip na víno: Invetro 2007, Renieri – Castelo Baci, Toskánsko, Itálie, 355 Kč
Zeleninová polévka s červenou čočkou a kokosovým mlékem
(rozpis na čtyři porce)
2 až 3 mrkve
1/4 cukety
1 cibule
1/2 řapíkatého celeru
1 červená paprika
1 zelená paprika
2 lžíce olivového oleje
20 dkg červené čočky
1 l vody
1 až 2 stroužky česneku
1 lžíce francouzského sypaného droždí
1 dl kokosového mléka
sůl
Na pánvi rozpálíme olej, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a řapíkatý celer pokrájený na kostičky a chvíli smažíme. Přidáme mrkev pokrájenou na kolečka, kousky cuket a papriky. Vsypeme čočku a zhruba po minutě míchání přidáme francouzské droždí. Po chvíli zalijeme vodou a osolíme, přidáme utřený česnek. Vaříme bez pokličky asi 15 minut. Nakonec vlijeme kokosové mléko. Můžeme ihned podávat. Při skladování nezakrýváme pokličkou, ale pečicím papírem.
Autor receptu: Václav Stanislav, spolumajitel a šéfkuchař restaurace Lehká hlava
Tip na víno: Sauvignon pozdní sběr 2008, vinařství Barabáš, Hodonice, 295 Kč
4 zaječí stehna 1 jablko 1 citron 15 dkg slaniny 2dcl červeného vína 5 lžic povidel 1 lžíce nastrouhaného perníku 10 sušených švestek 10 oloupaných mandlí 2 větší mrkve kus celeru (zhruba o velikosti jedné mrkve) kus petržele (zhruba o velikosti jedné mrkve) 1 střední cibule 1 litr masového vývaru cukr krystal hladká mouka máslo ocet, olej jalovec, bobkový list, celý černý pepř, nové koření, sůl, čerstvý tymián a rozmarýn Zaječí stehna prošpikujeme asi třetinou slaniny, osolíme a opečeme je na oleji ze všech stran. V kastrole na másle orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu spolu s kořením a bylinkami. Když zelenina troche změkne, přidáme cibuli, zbylou slaninu a cca 5 minut zarestujeme. Zasypeme krystalovým cukrem a necháme zkaramelizovat. Přidáme oloupaný citron a oloupané jablko bez jádřinců a zakápneme octem. Autor receptu: Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Essensia Tip na víno: Zweigeltrebe 2006 Coteaux Peluic, vinařství Hrabal, Velké Bílovice, 455 Kč
Zajíc na černo
(rozpis na 4 porce)
Do takto připraveného tmavého základu vložíme opečené maso, podlijeme červeným vínem a necháme ho skoro vyvařit. Zalijeme do 3/4 vývarem a zavaříme. Stáhneme teplotu a pod poklicí pomalu dusíme v troubě při 160 °C, dokud není maso měkké. Během dušení dle potřeby maso otočíme a podlijeme vývarem. Měkké maso vyjmeme ze základu, který lehce zahustíme máslovou jíškou. Zahuštěnou omáčku necháme cca 1,5 hodiny provařit. Do provařené omáčky přidáme švestková povidla, sušené švestky a mandle, nastrouhaný perník a dochutíme dle potřeby solí, cukrem a citronem. Dochucenou omáčku scedíme a promixujeme s čerstvým máslem. Omáčkou zalijeme vařená stehna.
Podáváme s nudlemi z bramborového těsta či bramborovými knedlíky. jakých šest minut, jsou hotové dřív než knedlíky,“ přibližuje Štift postup.
Risotto s cuketou a květem
(rozpis na čtyři porce)
1 cuketa
1 cuketový květ
1 jarní cibulky
100g másla
1 hrnek rýže
2 lžíce parmezánu
1 litru drůbežího vývaru
olivový olej, pepř, sůl
Na oleji lehce osmažíme na jemno nasekanou cibulku tak, aby neztmavla. Pak přidáme dvě lžíce na kostičky nasekané cukety a lehce zarestujeme. Poté přidáme rýži. Když slyšíme, že začíná jemně praskat, je opražená tak akorát, a tak přidáme dvě sběračky vývaru a lehce osolíme. Necháme probublávat na plotně patnáct až dvacet minut, podle druhu rýže. Postupně doléváme vývar a průběžně mícháme. Nakonec prohodíme s jednou lžící olivového oleje a lžící cukety, kterou jsme nasekali na drobné kostičky. Pak přidáme parmezán a máslo, znovu prohodíme, osolíme, opepříme a ozdobíme kousky květů cukety, které jsme v oleji osmažili jako chipsy. Nahrubo loupaná rýže má výraznější chuť.
Autor receptu: Andrea Accordi, šéfkuchař restaurace Allegro
Tip na víno: Prosecco spumante brut, Casa Defra, Itálie, 215 Kč
Kanec v šípkové omáčce
(rozpis na čtyři porce)
1,5 kg kančí krkovice
100 g špeku
2 lžíce cukru
1 lahev kvalitního červeného vína
3 střední mrkve
1 petržel
1/2 celeru
3 velké cibule
200 ml šípkového pyré
1,5 l zvěřinového vývaru z kostí na podlévání
brusinková zavařenina
1 až 2 lžíce hladké mouky na jíšku
100 g másla
slunečnicový olej
citronová šťáva
čerstvý tymián a rozmarýn, jalovec, celý černý pepř, bobkový list, sůl a pepř
Maso nakrájíme na menší kostky, ochutíme solí a pepřem a v kastrole nebo na pánvi na oleji zprudka opečeme ze všech stran. Opečené maso přesuneme do mísy, k výpeku přilijeme trochu červeného vína, necháme odvařit a přidáme k masu.
Na troše másla a nakrájeném špeku opečeme pokrájenou kořenovou zeleninu, když změkne, přidáme cibuli, svázané čerstvé bylinky a divoké koření zavázané v ubrousku (aby bylo později snazší jej vyjmout z omáčky), trochu zasypeme cukrem a necháme pomalu karamelizovat do tmavě zlatavé barvy. Přidáme opečené maso i s výpekem, šípkové pyré a zarestujeme.
Přilijeme víno a necháme ho pomalu odvařit. Mírně podlijeme vývarem a pomalu, za občasného přilévání vývaru, maso dusíme. Po zhruba 1,5 hodině omáčku lehce dohustíme máslovou jíškou a maso dovaříme doměkka. Měkké maso vyjmeme ze základu. Omáčku dosladíme trochou brusinkové zavařeniny, dochutíme solí a pepřem, případně dotáhneme trochou citronové šťávy. Krátce povaříme a pak omáčku propasírujeme přes jemný cedník. Přecezenou omáčku vlijeme do mixéru, prošleháme s několika kostičkami studeného másla a nalijeme ji zpět na maso. Před podáváním prohřejeme.
Maso podáváme v hlubokém talíři přelité větším množstvím omáčky s knedlíky.
Autor receptu: Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Essensia
Tip na víno: Frankovka pozdní sběr 2006, vinařství Spielberg, Archlebov, 299 Kč